Il massimo del sapore senza sale e senza grassi!

Sai qual è la sostanza più pericolosa che può trovarsi nei tuoi piatti? Il sale. Si tratta di un vero e proprio killer silenzioso perché, a lungo andare, provoca l’innalzamento della pressione. Ma anche nell’immediato stimola la secrezione di pepsina e, di conseguenza, può provocare acidità di stomaco. Allo stesso modo, molte delle sostanze che usiamo come insaporitori, dall’aglio liofilizzato al glutammato, stimolano le funzioni gastriche con effetti apparentemente positivi (aumentano la cosiddetta “palatabilità” delle ricette), ma con ricadute immediatamente negative (provocano difficoltà digestive più o meno accentuate).

Lo stesso effetto lo hanno i grassi. Anche in questo caso, pur senza pensare agli effetti a lungo termine sule arterie e sulla circolazione, ci sono effetti a breve termine legati alla difficoltà digestive e alla possibilità che un eccesso di grassi irriti l’intestino. Fermati. Lo so che stai pensando che sei un ristoratore e non un medico. Ma proprio per questo dovresti preoccuparti della salubrità dei tuoi piatti. Magari non dal punto di vista degli effetti sistemici (quelli lasciali ai medici e poi, a dirla tutta, sono collegati a tanti fattori e alla dieta abituale, non ad una serata al ristorante…), ma dal punto di vista degli effetti immediati sicuramente sì.

Vuoi essere sicuro che i tuoi clienti escano dal tuo locale senza mal di stomaco, senza acidità, che non abbiano attacchi di colite e dormano di notte senza svegliarsi continuamente per la sete? Vuoi che i tuoi clienti abbiano un ottimo ricordo della serata passata nel tuo locale e non vedano l’ora di tornarci perché hanno mangiato bene, ma soprattutto perché “sono stati bene”? È molto semplice: riduci i condimenti ed elimina il sale.

Pensi che questo sia impossibile perché il tuo locale propone piatti tipici e non cucina dietetica o macrobiotica? Sbagli. Non ho detto di eliminare il sapore. Ho solo detto di eliminare il sale. Anzi, per essere più precisi, voglio spiegarti come eliminare il sale e la maggior parte degli altri condimenti aumentando al contempo il sapore e l’appetibilità di ogni tua preparazione. Inizia a cuocere alla brace. Ancora meglio: inizia a cuocere con un forno a brace Innogrill

La cottura a brace in camera chiusa consente infatti di mantenere meglio di qualsiasi altro metodo la succulenza delle carni. L’irraggiamento prodotto dalle braci e l’effetto convettivo dell’aria calda all’interno della camera cuociono la carne in profondità. Mentre sulla superficie esterna il calore diretto produce la reazione di Maillard, i succhi della carne rimangono stabili fra i vari strati e non vengono richiamati verso l’interno ancora freddo come accade nelle cotture tradizionali alla griglia o su piastra. Questo impedisce che, nel momento in cui anche l’interno inizia ad andare in temperatura, i succhi non vengano espulsi all’esterno disidratando la carne e lasciandola dura ed insipida.

Avete mai cotto una fettina di carne in padella? Avete mai visto che, dopo una prima fase in cui avviene la cottura sulla superficie esterna, i succhi di colpo cominciano ad uscire copiosamente? Ecco, quello è il modo sbagliato di cuocere la carne e quello è il fenomeno che non deve accadere. Proprio perché la carne così, assieme ai suoi succhi, perde anche i sali minerali che le conferiscono sapore.

In un forno Innogrill, invece, la carne cuoce velocemente e in maniera uniforme, senza il rilascio di succhi. La potenza dei forni Innogrill vi conferisce inoltre un altro potere magico. Sapete quanto è importante la crosticina sulle carni, quella che in pentola di ottiene “rosolando” la carne nell’olio e che di solito si produce sulla griglia solo se la carne è particolarmente grassa (l’effetto che gli americani chiamano “crispy”). Ecco, quella è la reazione di Maillard che, al contrario di quello che molti credono, non serve a “sigillare” la carne (la presenza di una crosticina non impedisce in alcun modo la fuoriuscita di succhi che dipende invece dalla pressione prodotta dal passaggio degli stessi dallo stato liquido a quello gassoso data dal calore). La reazione di Maillard è fondamentale per la creazione del gusto e del profumo perché, attraverso la combinazione di zuccheri e proteine, forma alcuni composti, fra cui le melanoidine, che conferiscono il gusto e il profumo di arrosto e di griglia.

La reazione di Maillard viene attivata a partire dai 140° e viene accelerata dalla presenza di un ambiente basico. Per questo motivo la cottura nell’olio (frittura o rosolatura) accelerano la reazione. Per lo stesso motivo, nella cucina tradizionale, si usa spennellare con l’olio la carne cotta sulla griglia. Peccato che quello che funziona bene con la reazione di Maillard non funzioni altrettanto bene con il nostro stomaco ed il nostro intestino… Ma anche in questo caso Innogrill ti aiuta perché ti permette di raggiungere la temperatura di innesco della reazione di Maillard prima di qualunque altro metodo di cottura. Inoltre i grassi contenuti nella carne, alle temperature di esercizio del forno, si liquefano in brevissimo tempo, permettendo di fatto alla carne di auto-condirsi senza che tu debba aggiungere nessun altro tipo di grasso.

Inizia anche tu a cucinare senza sale e senza grassi. Esalta i sapori con l’unica cottura che rende ogni tipo di carne leggera e digeribile.

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